9-е издание, дополненное и переработанное. Изложены научные основы и сущность процессов производства хлеба, критически обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт в области технологии хлебобулочных изделийц сохранившие свою научную ценность до настоящего времени. При подготовке учебника к переизданию были учтены изменения, которые произошли в технологии хлебопекарного производства в нашей стране за последние 10–15 лет, в текст учебника внесены отдельные уточнения и изменения. Допущено МО РФ в качестве учебника.