В книге рассмотрены химический состав и физико-химические свойства молока и молозива. Описаны физиолого-биохимические процессы в молочной железе, обеспечивающие синтез основных биогенных молекул, а также биохимические процессы в кисломолочных бактериях. Раскрывается роль нейроэндокринной системы в молокообразовании. Рассмотрены физико-химические и биохимические процессы при сквашивании молока. Проведен анализ продуктов молочнокислого и спиртового брожения. Описаны физико-химические и биохимические процессы, происходящие при производстве масла, мороженого, сыров, кисломолочных продуктов, молочных консервов. Рассмотрены биохимические пороки молока, масла, мороженого, сыров и кисломолочных продуктов. Приводятся методы технологической переработки вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка), способы производства молочно-белковых концентратов (казеин, лактоза). Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений,...