В книге рассмотрены технологические параметры процесса ферментации чайного листа в условиях поточного производства черного чая. Исследованы об‘емные веса и пористость отдельных фракции и их зависимость на высоте слоя на стадиях скручивания-резки-сортирования. Изучены температурные режимы ферментируемой массы при разных толщинах слоя и температурах среды, характер изменения кислорода. Определены оптимальные технологические параметры процесса ферментации (толщина слоя, продолжительность). Разработана непреривнодействующая ферментационная машина конвейерного типа. Книга рассчитана для исследователей и практиков, работающих в пищевой промышленности, ботаники, биохимии, диетологии, а также широкого круга читателей.