2012Твердый переплет, 1248 стр.Формат: 240x170 ммДанная книга соответствует действующему «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ( приказ Министерства торговли СССР № 310 от 12.12.80г.) и является нормативным документом для заведений ресторанного хозяйства (бывших предприятий общественного питания) всех форм собственности. В ней приводятся нормы вложения сырья в блюда и описывается технология их приготовления. Содержатся технологические требования, предъяв­ляемые к сырью, входящему в состав блюд, выработке кулинарной продукции, ее классификации, а также к реализации, приемке, хранению и транс­портировке (межгосударственный стандарт) блюд. Предназначена для практических работников заведений ресторанного хозяйства: поваров, менеджеров, руководителей, бухгалтеров и других. Будет полезна для учащихся колледжей, техникумов, профтехучилищ, учебно­-курсовых комбинатов и других учебных заведений, занимающихся подготовкой специалистов для работы в заведениях ресторанного хозяйства. Может быть источником знаний по кулинарному мастерству для каждой семьи.ОГЛАВЛЕНИЕ:Введение ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА Бутерброды Банкетные закуски Гастрономические товары Салаты и винегреты Блюда из офощей и грибов Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов СУПЫ Горячие супы Заправочные супы Борщи из полуфабриатов Щи Рассольники Рассольники из полуфабрикатов Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Супы из полуфабрикатов Солянки Супы молочные Пюреобразные супы Прозрасные супы Гарниры, пирожки,гренки к бульонам Овощи Холодные супы Сладкие супы БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные БЛЮДА ИЗ КРУП Каши Изделия из каш Котлеты и биточки БЛЮД ИЗ БОБОВЫХ БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ Рыба отварная Рыба припущенная Рыба тушенная Рыба жареная Рыба запеченная Блюда из котлетной массы Ьлюда из рыбных консервов Блюда из морепродуктов Блюда из раков БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Отваное мясо, субпродукты Жареное мясо, субпродукты Мясо тушеное, субпродукты Блюда из рубленного мяса Мясо запеченное Блюда из мясных и мясо-растительных консервов БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА ГАРНИРЫ ГАРНИРЫ ПРОСТЫЕ Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Гарниры из картофеля и овощей ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ Гарниры для холодных блюд СОУСЫ СОУСЫ ГОРЯЧИЕ Соусы мясные красные Соусы белые на мясном бульоне Соусы на рыбном бульоне Соусы молочные Соусы сметанные Соусы грибные Соусы яично-масляные Масляные смеси СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ Соусы сладкие и сиропы Соусы промышленного производства СЛАДКИЕ БЛЮДА Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженые Компоты Кисели Желе, муссы, самбуки Кремы и взбитые сливки Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Мороженое НАПИТКИ Чай Кофе Како и шоколад Молоко, кисломолочные продукты Горячие напитки с вином Прохладительные напитки Плодово-ягодные прохладительные напитки Безалкогольные коктейли Коктейли десертные Крюшоны МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мучные блюда Мучные кудинарные изделия Мучные гарниры ФаршиПриложенияПриложение №1"Об утверждении Правил работы учреждений(предприятий) общественного питания (Приказ Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 года № 219)Приложение №2Извлечение из ГОСТ 30390-95 "Общие технические требования к кулинарной продукцииПриложение №3 (извлечение) Требования к реализации кулинарной продукцииПриложение №4 (извлечение) Упаковка и маркировкаПриложение №5 (извлечение) Транспортировка и хранениеПриложение №6 (извлечение)Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюдТаблица №36(извлечение) Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд